Ekşi mayadaki farklılığı, maya ile iş birliği yapan laktik bakterilerin varlığı olarak özetleyebiliriz. Ekşi maya üzerine yapılan bazı araştırmalarda 100’den fazla laktik asit bakterisi türü ve birkaç düzine maya türü tespit edilmiştir.
Ana mayanın beslenme düzeyi üzerinde de birçok olumlu etkisi vardır. Örneğin biyoyararlanımı arttırdığını biliyoruz. Biyoyararlanımı “organizmanın belirli enzimatik aktiviteler yoluyla bir gıdayı verimli bir şekilde kullanma yeteneği” olarak ifade edebiliriz.
Bir yandan ekşi maya başlatıcı sayesinde biyoerişilebilirlik de artıyor. Biyoerişilebilirliği “bir besinin bağırsak tarafından daha fazla emilmesi” olarak tanımlayabiliriz. Ekşi hamur bu etkiyi özellikle fitik asitin ortamdan uzaklaştırılmasıyla gösterir. Bu sayede fitik asit bunları bağlayamadığı için ekmekte bulunan E vitamini, folik asit, tiamin, niasin, riboflavin, çinko, potasyum, selenyum, magnezyum, fosfor, manganez ve bazı vitamin ve minerallerin bağırsakta kullanımını artırır. bu sayede ekmeğin besin değeri artar.
En önemli etkilerinden biri de glisemik indeksinin daha düşük olması, bunun sonucunda kan şekeri kontrolü açısından daha değerli bir ürün ortaya çıkmasıdır. Ancak daha küçük miktarlarda da tüketilebilir, bu da tokluk sağladığı anlamına gelir.
Ayrıca gaz ve şişkinlik sorunu yaşayanlar bağırsak sağlığına yani mikrobiyotaya faydaları olan ekşi mayalı ekmeği daha kolay sindirebilirler. Maya, bu etkiyi tahıllarda bulunan bazı karbonhidratları parçalayarak, onları daha sindirilebilir hale getirerek gösterir.
Bir kişinin ihtiyaç duyduğu besin öğelerini belirlerken hastalık öyküsü, ailedeki kronik hastalık öyküsü, sağlık durumu, yaşam koşulları, beslenme alışkanlıkları gibi özellikleri değerlendiriyoruz. Bu nedenle ekmek yeme konusundaki tavsiyelerimiz kişiden kişiye değişmektedir.
